Cupping Protocol

Tujuan.

komite Statistik dan Standar Asosiasi Kopi Special Amerika merekomendasikan standar ini untuk cupping kopi. Panduan ini memastikan kemampuan untuk menilai kualitas kopi secara akurat.

Peralatan Yang Diperlukan :

Persiapan pembentukan persiapan cupping sample Roaster Well Lit Balance (Skala) Agtrong atau perangkat pembacaan warna lainnya Bersihkan, tidak mengganggu pencampuran gelas cupping dengan kelopak Grinder cupping, meja, sendok cupping, air panas yang tenang.   Bentuk suhu yang nyaman dan dokumen lainnya   Distraksi terbatas (tidak ada telepon, dll.) Pensil dan papan klip     Gelas cupping | tempat cupping harus dari kaca tempered atau bahan keramik. Mereka harus antara 7 dan 9 ons cairan (207 ml hingga 266 ml), dengan diameter atas antara 3 dan 3,5 inci (76-89 mm). Semua gelas yang digunakan harus identik volume, dimensi dan bahan pembuatan, dan memiliki tutup.

SAMPLE PREPARATION

Dengan kesiapan yang matang dan prosedur yang baik. Cupping session bisa menjadi salah satu alternatif promosi kedai kopi anda untuk mempromosikan biji-biji kopi pilihan atau biji kopi unggulan anda (specialty coffee).

Roasting   Sampel harus dipanggang dalam 24 jam dan dibiarkan beristirahat selama minimal 8 jam.     Tingkat panggang untuk cupping harus diukur antara 30 menit dan 4 jam setelah dipanggang menggunakan tanah kopi ke SCAA Standard Grind untuk Cupping dan diukur pada kopi pada suhu kamar. Kopi harus memenuhi ukuran berikut dengan toleransi ± 1,0 unit:         Agtron "Gourmet": 63,0         Agtron "Komersial": 48,0         Colortrack: 62,0         Probat Colorette 3b: 96.0         Javalytics: sama dengan pengukuran Agtron menggunakan skala "Gourmet" atau "Komersial"         Lightell: sama dengan pengukuran Agtron menggunakan skala "Gourmet"     Roasting harus diselesaikan dalam waktu tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Terik atau tipping seharusnya tidak terlihat.     Sampel harus segera didinginkan udara (tanpa pendinginan air).     Ketika mereka mencapai suhu kamar (app. 75º F atau 20º C), sampel yang sudah selesai kemudian harus disimpan dalam wadah kedap udara atau kantong yang tidak tembus cahaya sampai cupping untuk meminimalkan paparan udara dan mencegah kontaminasi.     Sampel harus disimpan di tempat gelap yang sejuk, tetapi tidak didinginkan atau dibekukan.

Menentukan Pengukuran

Rasio optimum adalah 8,25 gram kopi per 150 ml air, karena ini sesuai dengan titik tengah dari resep keseimbangan optimal untuk Piala Emas.     Tentukan volume air dalam gelas cupping yang dipilih dan atur berat kopi ke rasio ini dalam +/- .25 gram.

Persiapan Cupping

Sampel harus digiling segera sebelum cupping, tidak lebih dari 15 menit sebelum infus dengan air. Jika ini tidak mungkin, sampel harus ditutup dan diinfuskan tidak lebih dari 30 menit setelah penggilingan.     Sampel harus ditimbang keluar sebagai SELURUH BEAN ke rasio yang telah ditentukan (lihat di atas untuk rasio) untuk volume cairan cangkir yang sesuai.     Ukuran partikel penggilingan harus sedikit lebih kasar daripada biasanya digunakan untuk menyeduh dengan filter kertas, dengan 70% hingga 75% partikel yang melewati standar AS berukuran 20 mesh sieve. Setidaknya 5 cangkir dari setiap sampel harus disiapkan untuk mengevaluasi keseragaman sampel.     Setiap cangkir sampel harus digiling dengan menjalankan sejumlah pembersihan sampel melalui penggiling, dan kemudian menggiling setiap cangkir cangkir secara individual ke gelas bekam, memastikan bahwa seluruh dan kuantitas sampel yang konsisten akan disimpan ke dalam setiap cangkir. Tutup harus ditempatkan pada setiap cangkir segera setelah penggilingan.

Penuangan

Air yang digunakan untuk cupping harus bersih dan bebas bau, tetapi tidak disuling atau dilunakkan. Total padatan terlarut yang ideal adalah 125-175 ppm, tetapi tidak boleh kurang dari 100 ppm atau lebih dari 250 ppm.     Air harus baru diambil dan dibawa ke sekitar 200º F (93ºC) pada saat dituangkan ke kopi bubuk. * Suhu perlu disesuaikan dengan ketinggian     Air panas harus dituangkan langsung ke tanah yang diukur ke tepi gelas, pastikan untuk membasahi semua pekarangan. Lahan curam tidak terganggu selama 3-5 menit sebelum evaluasi.

Evaluasi

Evaluasi Sampel Pengujian sensorik dilakukan karena tiga alasan:     Untuk menentukan perbedaan sensoris yang sebenarnya antara sampel.     Untuk menggambarkan rasa sampel.     Untuk menentukan preferensi produk.

Tidak ada tes yang secara efektif dapat mengatasi semua ini, tetapi mereka memiliki aspek yang sama. Penting bagi evaluator untuk mengetahui tujuan tes dan bagaimana hasilnya akan digunakan. Tujuan dari protokol cupping ini adalah penentuan persepsi kualitas cupper. Kualitas atribut rasa tertentu dianalisis, dan kemudian menggambar pada pengalaman sebelumnya cupper, sampel dinilai pada skala numerik. Skor antar sampel kemudian dapat dibandingkan. Kopi yang menerima skor lebih tinggi seharusnya lebih baik daripada kopi yang menerima skor lebih rendah.

Cupping Form menyediakan sarana untuk merekam atribut rasa yang penting untuk kopi: Fragrance / Aroma, Flavour, Aftertaste, Keasaman, Body, Balance, Keseragaman, Clean Cup, Sweetness, Defects, dan Overall. Atribut rasa spesifik adalah nilai positif kualitas yang mencerminkan penilaian penilaian oleh cupper; Cacat adalah nilai negatif yang menunjukkan sensasi rasa yang tidak menyenangkan; Skor keseluruhan didasarkan pada pengalaman rasa dari cupper individu sebagai penilaian pribadi. Ini dinilai pada skala 16-point yang mewakili tingkat kualitas dalam peningkatan seperempat poin antara nilai numerik dari 6 hingga 9. Level-level ini adalah:

Quality Scale ( 6.00 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Good ), ( 7.00 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Very Good ), ( 8.00 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Excellent ), ( 9.00 - 9.25 - 9.5 - 9.75 Outstanding ).

Secara teoritis skala di atas berkisar dari nilai minimum 0 hingga nilai maksimum 10 poin. Ujung bawah skala di bawah nilai khusus.

Prosedur Evaluasi | Sampel harus terlebih dahulu diperiksa secara visual untuk warna panggang. Ini ditandai pada lembaran dan dapat digunakan sebagai referensi selama penilaian atribut rasa tertentu. Urutan pemeringkatan setiap atribut didasarkan pada perubahan persepsi rasa yang disebabkan oleh penurunan suhu kopi saat mendingin:

Langkah # 1 - Wangi / Aroma

Dalam waktu 15 menit setelah sampel telah digiling, aroma kering sampel harus dievaluasi dengan mengangkat tutup dan mengendus tanah kering.

Setelah diinfus dengan air, kerak akan dilepaskan selama setidaknya 3 menit tetapi tidak lebih dari 5 menit. Pemecahan kerak dilakukan dengan mengaduk 3 kali, lalu membiarkan busa mengalir ke bagian belakang sendok sambil mengendus lembut. Skor Fragrance / Aroma kemudian ditandai berdasarkan evaluasi kering dan basah.

Langkah # 2 - Rasa, Akhir rasa (Afterteste), Keasaman, Bodi, dan Keseimbangan

Ketika sampel telah didinginkan hingga 160º F (71º C), sekitar 8-10 menit dari infus, evaluasi minuman keras harus dimulai. Minuman keras tersebut disedot ke dalam mulut sedemikian rupa untuk menutupi area seluas mungkin, terutama lidah dan langit-langit atas. Karena uap hidung retro berada pada intensitas maksimumnya pada suhu yang ditinggikan, Flavour dan Aftertaste dinilai pada titik ini. .

Karena kopi terus mendingin (160º F - 140º F), Keasaman, Tubuh, dan Saldo dinilai berikutnya. Keseimbangan adalah penilaian cupper tentang seberapa baik Flavor, Aftertaste, Keasaman, dan Tubuh cocok bersama dalam kombinasi sinergis.

Karena kopi terus mendingin (160º F - 140º F), Keasaman, Tubuh, dan Saldo dinilai berikutnya. Keseimbangan adalah penilaian cupper tentang seberapa baik Flavor, Aftertaste, Keasaman, dan Tubuh cocok bersama dalam kombinasi sinergis.

Langkah # 3 - Manis, Keseragaman, dan Kebersihan

Saat minuman mendekati suhu kamar (di bawah 100º F) Rasa Manis, Keseragaman, dan Piala Bersih dievaluasi. Untuk atribut ini, cupper membuat penilaian pada masing-masing cangkir, memberikan 2 poin per cangkir per atribut (10 poin skor maksimum).

Evaluasi minuman keras harus berhenti ketika sampel mencapai 70 º F (21 º C) dan skor Keseluruhan ditentukan oleh cupper dan diberikan kepada sampel sebagai "Cupper's Points" berdasarkan SEMUA atribut gabungan.

Langkah # 4 - Scoring

Setelah mengevaluasi sampel, semua skor ditambahkan seperti yang dijelaskan di bagian "Mencetak" di bawah dan Skor Akhir ditulis di kotak kanan atas.

Skor Komponen Individual Skor atribut dicatat dalam kotak yang sesuai pada formulir cupping. Pada beberapa atribut positif, ada dua skala tanda-titik.

Skala vertikal (atas dan bawah) digunakan untuk menentukan peringkat intensitas komponen sensorik yang terdaftar dan ditandai untuk catatan evaluator.

Skala horizontal (kiri ke kanan) digunakan untuk menilai persepsi panelis terhadap kualitas relatif dari komponen tertentu berdasarkan persepsi mereka terhadap sampel dan pemahaman kualitas pengalaman.

Masing-masing atribut ini dijelaskan lebih lengkap sebagai berikut:

Aroma / Aroma | Aspek aromatik termasuk Fragrance (didefinisikan sebagai bau kopi bubuk ketika masih kering) dan Aroma (bau kopi ketika diresapi dengan air panas). Seseorang dapat mengevaluasi ini pada tiga langkah berbeda dalam proses cupping : (1) mengendus dasar yang ditempatkan ke dalam cangkir sebelum menuangkan air ke kopi; (2) mengendus aroma yang dikeluarkan saat memecahkan kerak; dan (3) mengendus aroma yang dilepaskan saat kopi meredup. Aroma khusus dapat dicatat di bawah "kualitas" dan intensitas aspek aroma kering, istirahat, dan basah dicatat pada skala vertikal 5-point. Skor akhirnya diberikan harus mencerminkan preferensi dari ketiga aspek dari Fragrance / Aroma sampel.

Rasa | Flavour mewakili karakter utama kopi, catatan "mid-range", di antara kesan pertama yang diberikan oleh aroma dan keasaman pertama kopi sampai ke aftertaste terakhirnya. Ini adalah kesan gabungan dari semua sensasi gustatory (pengecap) dan aroma retro-nasal yang keluar dari mulut ke hidung. Skor yang diberikan untuk Flavour harus memperhitungkan intensitas, kualitas dan kompleksitas dari rasa dan aroma gabungannya, yang dialami ketika kopi diresapi ke dalam mulut dengan penuh semangat sehingga melibatkan seluruh palatum dalam evaluasi.

Aftertaste | Aftertaste didefinisikan sebagai panjang rasa positif (rasa dan aroma) kualitas yang berasal dari bagian belakang langit-langit dan tersisa setelah kopi dilebarkan atau ditelan. Jika aftertaste pendek atau tidak menyenangkan, skor yang lebih rendah akan diberikan.

Keasaman | Acidity Keasaman sering digambarkan sebagai "kecerahan" ketika menguntungkan atau "asam" ketika tidak menguntungkan. Yang terbaik, keasaman memberi kontribusi pada keaktifan kopi, rasa manis, dan buah segar dan hampir segera dialami dan dievaluasi ketika kopi pertama kali disedot ke dalam mulut. Keasaman yang terlalu kuat atau mendominasi mungkin tidak menyenangkan, bagaimanapun, dan keasaman berlebihan mungkin tidak sesuai dengan profil rasa sampel. Skor akhir yang ditandai pada skala tick-mark horizontal harus mencerminkan persepsi kualitas panelis untuk Keasaman relatif terhadap profil rasa yang diharapkan berdasarkan karakteristik asal dan / atau faktor lain (tingkat panggang, penggunaan yang dimaksudkan, dll.). Kopi yang diharapkan tinggi dalam Keasaman, seperti kopi Kenya, atau kopi yang diperkirakan rendah dalam Keasaman, seperti kopi Sumatra, dapat menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.

Tubuh | Body Kualitas Tubuh didasarkan pada perasaan taktil dari cairan di dalam mulut, terutama yang dirasakan antara lidah dan langit-langit mulut. Sebagian besar sampel dengan tubuh berat juga dapat menerima skor tinggi dalam hal kualitas karena adanya koloid buatan dan sukrosa. Beberapa sampel dengan Body yang lebih ringan mungkin juga memiliki perasaan yang menyenangkan di mulut. Kopi yang diharapkan tinggi di Tubuh, seperti kopi Sumatra, atau kopi yang diperkirakan rendah dalam Tubuh, seperti kopi Meksiko, dapat menerima skor preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.

Balance | Bagaimana semua berbagai aspek Flavour, Aftertaste, Keasaman dan Badan sampel bekerja bersama dan saling melengkapi atau kontras satu sama lain adalah Balance. Jika sampel tidak memiliki atribut aroma atau rasa tertentu atau jika beberapa atribut terlalu kuat, maka skor Balance akan berkurang.

Sweetnes Manisnya Rasa manis mengacu pada kepenuhan rasa yang menyenangkan serta kemanisan yang jelas dan persepsinya adalah hasil dari kehadiran karbohidrat tertentu. Kebalikan dari rasa manis dalam konteks ini adalah rasa asam, rasa dingin atau "hijau". Kualitas ini mungkin tidak langsung dirasakan seperti pada produk yang mengandung sukrosa seperti minuman ringan, tetapi akan mempengaruhi atribut rasa lainnya. 2 poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan atribut ini untuk skor maksimum 10 poin.

Kebersihan Gelas | Clean Cup merujuk pada kurangnya kesan negatif yang mengganggu dari konsumsi pertama hingga akhir setelahnya, "transparansi" cangkir. Dalam mengevaluasi atribut ini, perhatikan pengalaman rasa total dari saat menelan awal untuk menelan atau ekspektasi akhir. Setiap non-kopi seperti rasa atau aroma akan mendiskualifikasi cangkir individu. 2 poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan atribut Clean Cup.

Keseragaman | Keseragaman mengacu pada konsistensi rasa dari berbagai cangkir sampel yang dicicipi. Jika cangkir terasa berbeda, penilaian aspek ini tidak akan setinggi itu. 2 poin diberikan untuk setiap piala yang menampilkan atribut ini, dengan maksimum 10 poin jika semua 5 cangkir adalah sama.

Secara keseluruhan | Aspek penilaian "keseluruhan" dimaksudkan untuk mencerminkan penilaian sampel yang terintegrasi secara menyeluruh seperti yang dirasakan oleh panelis individu. Sampel dengan banyak aspek yang sangat menyenangkan, tetapi tidak cukup "mengukur" akan menerima peringkat yang lebih rendah. Kopi yang memenuhi harapan untuk karakternya dan mencerminkan kualitas rasa asal tertentu akan menerima nilai yang tinggi. Contoh teladan dari karakteristik yang disukai tidak sepenuhnya tercermin dalam skor individu dari atribut individu mungkin menerima skor yang lebih tinggi. Ini adalah langkah di mana panelis membuat penilaian pribadi mereka.

Defect | Cacat adalah rasa negatif atau miskin yang mengurangi kualitas kopi. Ini diklasifikasikan dalam 2 cara. Sebuah noda adalah rasa off yang terlihat, tetapi tidak berlebihan, biasanya ditemukan dalam aspek aromatik. Suatu "noda" diberi intensitas "2". Suatu kesalahan adalah rasa yang tidak diinginkan, biasanya ditemukan dalam aspek rasa, yang terlalu banyak atau membuat sampel tidak enak dan diberi peringkat intensitas "4". Cacat harus diklasifikasikan terlebih dahulu (sebagai noda atau kesalahan), kemudian dijelaskan ("asam," "kenyal," "fermentasi," "fenolik" misalnya) dan deskripsi ditulis. Jumlah cangkir di mana cacat ditemukan kemudian dicatat, dan intensitas cacat dicatat baik sebagai 2 atau 4. Skor cacat dikalikan dan dikurangkan dari skor total sesuai dengan arah pada bentuk cupping.

Skor Akhir

Skor Akhir dihitung dengan pertama menjumlahkan skor individu yang diberikan untuk masing-masing atribut utama dalam kotak bertanda "Skor Total." Cacat kemudian dikurangkan dari "Skor Total" untuk sampai pada "Skor Akhir." Kunci Penilaian berikut ini telah terbukti menjadi cara yang berarti untuk menggambarkan kisaran kualitas kopi untuk Skor Akhir.

Klasifikasi Nilai Skor Total

90-100 Spesialis Luar Biasa

85-89.99 Luar biasa

80-84,99 Sangat Bagus

<80,0 Di bawah Kualitas Khusus Tidak Khusus